Опубликовано в

На прилавках магазинов, в частности крупных супермаркетов, покупателям доступен широкий ассортимент различных пород рыбы. Обитатели морей и рек представлены всеобщему обозрению, как свежеморожеными, так и живыми, жадно хватающими воздух с поверхности вместительных аквариумов. Как же определиться в многообразии представленного товара? Как правильно подобрать рыбу для своего стола, чтобы получить не только ценный продукт, но и возможность насладиться нежнейшим вкусом приготовленного рыбного блюда?
Рыба по своим вкусовым характеристикам не уступает мясу, а вот по легкости переваривания даже опережает мясные продукты. Главным достоинством рыбы, безусловно, является высокое содержание в ней жиров, богатых витаминами A и D, белков, а также экстрактивных и минеральных веществ.
Если содержание белка у различных пород рыб друг от друга существенно не отличается, то по количеству жира - разница весьма ощутима. Так, например, у некоторых видов рыб содержание жира достигает 33% от их веса, тогда как у других – не более 0,1%.
Содержание жира является очень важным показателем кулинарных качеств рыбы. Вкус приготовленного рыбного блюда зависит именно от жирности выбранного продукта. Соответственно самыми вкусными, а, следовательно, и самыми жирными считаются такие породы рыб, как лососевые, осетровые, угри. Но исключения есть в каждом правиле, например, жирная хамса по своим вкусовым качествам заметно уступает таким представителям тощих рыб, как судак и треска.
Говоря о пищевой ценности рыбы, следует помнить, что не только количество жировых отложений влияет на вкус выбранной рыбы, но и место его скопления и расположения. У различных пород жир имеет свойство накапливаться в разных участках тела. Это может быть и брюшная полость, стенки брюшка, подкожный слой, печень, основание плавников. У самых ценных рыб жир накапливается и между мышцами, что делает вкус мяса этих пород особенно нежным.
Но в определенные жизненные периоды, содержание жира в рыбе и его расположение меняется. Этот показатель может увеличиться с возрастом рыбы, в период нагула, а также с изменением условий кормления. А может и значительно снизиться. Во время образования молок у самцов и икры у самок, запасы жира, в основном сосредоточенные в брюшной полости и печени, расходуются в первую очередь и довольно интенсивно. Отрицательно влияет на жирность рыбы и период нереста. Многие породы рыб совершают длительные перемещения во время нереста, снижается интенсивность кормления либо совсем прекращается. Например, некоторые виды лососевых во время миграции не питаются, при этом теряют часть белка и весь жир. А кета и горбуша мечут икру раз в жизни, и после нереста погибают.
У молодых рыб мясо невкусное, поскольку содержит наименьшее количество жира. Пищевую ценность представляют более зрелые экземпляры. Но мясо старых, очень крупных рыб зачастую грубое и невкусное.
По своему составу и вкусу мясо самцов почти неотличимо от мяса рыб-самок. Вес икры у некоторых пород иногда достигает 25% собственного веса, это намного превосходит вес молок у самцов. Хотя это определяется недостатком лишь для тех рыб, икра которых не представляет особой ценности. Напротив, у некоторых лососей и осетровых, икра является самой ценной частью.
Таким образом, необходимо запомнить: именно жирность влияет на пищевую ценность рыбы и ее качество. А содержание жира зависит, в свою очередь, от возраста рыбы, места обитания и условий кормления, а также от приближения периода нереста.